Alergi Makanan

2.ALERGI MAKANAN
Alergi makanan adalah suatu kumpulan gejala yang mengenai banyak organ
dan sistem tubuh yang ditimbulkan oleh alergi terhadap makanan. Dalam beberapa
kepustakaan alergi makanan dipakai untuk menyatakan suatu reaksi terhadap
makanan yang dasarnya adalah reaksi hipersensitifitas tipe I dan hipersensitifitas
terhadap makanan yang dasarnya adalah reaksi hipersensitifitas tipe III dan IV.
Tidak semua reaksi yang tidak diinginkan terhadap makanan merupakan
reaksi alergi murni, tetapi banyak dokter atau masyarakat awam menggunakan
istilah alergi makanan untuk semua reaksi yang tidak diinginkan dari makanan, baik
yang imunologik atau non imunologis.
Batasan lebih jelas dibuat oleh American Academy of Allergy and
immunology dan The National Institute of Allergy and infections disease yaitu :
Reaksi yang tidak diinginkan terhadap makanan seringkali terjadi dalam
kehidupan sehari-hari. Reaksi tersebut dapat diperantarai oleh mekanisme yang
bersifat imunologi, farmakologi, toksin, infeksi, idiosinkrasi, metabolisme serta
neuropsikologis terhadap makanan. Dari semua reaksi yang tidak diinginkan
REAKSI SIMPANG MAKANAN
TOKSIS NON TOKSIS
REAKSI IMUNOLOGIS BUKAN REAKSI IMUNOLOGIS
IgE (ALERGI) INTOLERANSI
MAKANAN
REAKSI
PSIKOLOGI
KERACUNAN
MAKANAN
NON IgE (NON ALERGI)
REAKSI CEPAT :
(saluran cerna, pernapasan,
kulit, mata, jantung
pembukuh darah,
anafilaksis
REAKSI LAMBAT :
Dematitis atopik (eksim),
saluran cerna
ENTEROPATI GLUTEN :
(Coeliac, dermatitis
herpetiformis)
PROTEIN MAKANAN
(Esofagitis eosinofil alergi,
Alergi Proktocolitis
gastroenteritis)
SINDROM HEINERS
Hemosiderosis paru karena
makanan
Malabsorbsi Karbohidrat
(Defisiensi Laktase,
Sukrosa isomaltase)
PSIKOGENIK
terhadap makanan dan zat aditif makanan sekitar 20% disebabkan karena alergi
makanan.
Reaksi simpang makanan (Adverse food reactions)
Istilah umum untuk reaksi yang tidak diinginkan terhadap makanan yang ditelan.
Reaksi ini dapat merupakan reaksi sekunder terhadap alergi makanan atau
intoleransi makanan.
Alergi makanan (Food Allergy)
Alergi makanan adalah reaksi imunologis (kekebalan tubuh) yang menyimpang
karena masuknya bahan penyebnab alergi dalam tubuh. Sebagian besar reaksi ini
melalui reaksi hipersensitifitas tipe 1.
Intoleransi Makanan (Food intolerance)
Intoleransi makanan adalah reaksi makanan nonimunologik dan merupakan
sebagian besar penyebab reaksi yang tidak diinginkan terhadap makanan. Reaksi ini
dapat disebabkan oleh zat yang terkandung dalam makanan karena kontaminasi
toksik (misalnya toksin yang disekresi oleh Salmonella, Campylobacter dan Shigella,
histamine pada keracunan ikan), zat farmakologik yang terkandung dalam makanan
misalnya tiramin pada keju, kafein pada kopi atau kelainan pada pejamu sendiri
seperti defisiensi lactase, maltase atau respon idiosinkrasi pada pejamu.
Menurut cepat timbulnya reaksi maka alergi terhadap makanan dapat berupa
reaksi cepat (Immediate Hipersensitivity/rapid onset reaction) dan reaksi lambat
(delayed onset reaction). Reaksi cepat, reaksi terjadi berdasarkan reaksi kekebalan
tubuh tipe tertentu. Terjadi beberapa menit sampai beberapa jam setelah makan
atau terhirup pajanan alergi. Reaksi Lambat, terjadi lebih dari 8 jam setelah makan
bahan penyebab alergi.
3. MEKANISME TERJADINYA ALERGI MAKANAN
Struktur limfoepiteal usus yang dikenal dengan istilah GALT (Gut-Associated
Lymphoid Tissues) terdiri dari tonsil, patch payer, apendiks, patch sekal dan patch
koloni. Pada keadaan khusus GALT mempunyai kemampuan untuk
mengembangkan respon lokal bersamaan dengan kemampuan untuk menekan
induksi respon sistemik terhadap antigen yang sama.
Pada keadaan normal penyerapan makanan,merupakan peristiwa alami
sehari-hari dalam sistem pencernaan manusia. Faktor-faktor dalam lumen intestinal
(usus), permukaan epitel (dinding usus) dan dalam lamina propia bekerja bersama
untuk membatasi masuknya benda asing ke dalam tubuh melalui saluran cerna.
Sejumlah mekanisme non imunologis dan imunologis bekerja untuik mencegah
penetrasi benda asing seperti bakteri, virus, parasit dan protein penyebab alergi
makanan ke dinding batas usus (sawar usus).
Pada paparan awal, alergen maknan akan dikenali oleh sel penyaji antigen
untuk selanjutnya mengekspresikan pada sel-T secara langsung atau melalui sitokin.
Sel T tersensitisasi dan akan merangsang sel-B menghasilkan antibodi dari berbagai
subtipe. Alergen yang intak akan diserap oleh usus dalam jumlah cukup banyak dan
mencapai sel-sel pembentuk antibodi di dalam mukosa usus dan orgalimfoid usus.
Pada umumnya anak-anak membentuk antibodi dengan subtipe IgG, IgA dan IgM.
Pada anak atopi terdapat kecenderungan lebih banyak membentuk IgE, selanjutnya
mengadakan sensitisasi sel mast pada saluran cerna, saluran napas, kulit dan
banyak oragan tubuh lainnya. Sel epitel intestinal memegang peranan penting dalam
menentukan kecepatan dan pola pengambilan antigen yang tertelan. Selama
terjadinya reaksi yang dihantarkan IgE pada saluran cerna, kecepatan dan jumlah
benda asing yang terserap meningkat. Benda asing yang larut di dalam lumen usus
diambil dan dipersembahkan terutama oleh sel epitel saluran cerna dengan akibat
terjadi supresi (penekanan) sistem imun atau dikenal dengan istilah toleransi.
Antigen yang tidak larut, bakteri usus, virus dan parasit utuh diambil oleh sel M (sel
epitel khusus yang melapisi patch peyeri) dengan hasil terjadi imunitas aktif dan
pembentukan IgA. Ingesti protein diet secara normal mengaktifkan sel supresor
TCD8+ yang terletak di jaringan limfoid usus dan setelah ingesti antigen berlangsung
cukup lama. Sel tersebiut terletak di limpa. Aktivasi awal sel-sel tersebut tergantung
pada sifat, dosis dan seringnya paparan antigen, umur host dan kemungkinan
adanya lipopolisakarida yang dihasilkan oleh flora intestinal dari host. Faktor-faktor
yang menyebabkan absorpsi antigen patologis adalah digesti intraluminal menurun,
sawar mukosa terganggu dan penurunan produksi IgA

FAKTOR GENETIK
Alergi dapat diturunkan dari orang tua atau kakek/nenek pada penderita . Bila
ada orang tua menderita alergi kita harus mewaspadai tanda alergi pada anak sejak
dini. Bila ada salah satu orang tua yang menderita gejala alergi maka dapat
menurunkan resiko pada anak sekitar 20 – 40%, ke dua orang tua alergi resiko
meningkat menjadi 40 - 80%. Sedangkan bila tidak ada riwayat alergi pada kedua
orang tua maka resikonya adalah 5 – 15%. Pada kasus terakhir ini bisa saja terjadi
bila nenek, kakek atau saudara dekat orang tuanya mengalami alergi. Bisa saja
gejala alergi pada saat anak timbul, setelah menginjak usia dewasa akan banyak
berkurang.
IMATURITAS USUS
Alergi makanan sering terjadi pada usia anak dibandingkan pada usia
dewasa. Fenomena lain adalah bahwa sewaktu bayi atau usia anak mengalami
alergi makanan tetapi dalam pertambahan usia membaik. Hal itu terjadi karena
belum sempurnanya saluran cerna pada anak.
Secara mekanik integritas mukosa usus dan peristaltik merupakan pelindung
masuknya alergen ke dalam tubuh. Secara kimiawi asam lambung dan enzim
pencernaan menyebabkan denaturasi allergen. Secara imunologik sIgA pada
permukaan mukosa dan limfosit pada lamina propia dapat menangkal allergen
masuk ke dalam tubuh. Pada usus imatur (tidak matang) sistem pertahanan tubuh
tersebut masih lemah dan gagal berfungsi sehingga memudahkan alergen masuk ke
dalam tubuh. Pada bayi baru lahir sel yang mengandung IgA, Imunoglobulin utama di
sekresi eksternal, jarana ditemui di saluran cerna. Dalam pertambahan usia akan
meningkat sesuai dengan maturasi (kematangan) sistem kekebalan tubuh.
Dilaporkan persentasi sampel serum yang mengandung antibodi terhadap
makanan lebih besar pada bayi berumur kurang 3 bulan dibandingkan dengan bayi
yang terpapar antigen setelah usia 3 bulan. Penelitian lain terhadap 480 anak yang
diikuti secara prospektif dari lahir sampai usia 3 tahun. Sebagian besar reaksi
makanan terjadi selama tahun pertama kehidupan.
PAJANAN ALERGI
Pajanan alergi yang merangsang produksi IgE spesifik sudah dapat terjadi
sejak bayi dalam kandungan. Diketahui adanya IgE spesifik pada janin terhadap
penisilin, gandum, telur dan susu. Pajanan juga terjadi pada masa bayi. Pemberian
ASI eksklusif mengurangi jumlah bayi yang hipersensitif terhadap makanan pada
tahun pertama kehidupan. Beberapa jenis makanan yang dikonsumsi ibu akan
sangat berpengaruh pada anak yang mempunyai bakat alergi. Pemberian PASI
meningkatkan angka kejadian alergi
4. PENYEBAB DAN PENCETUS ALERGI MAKANAN
Penyebab alergi di dalam makanan adalah protein, glikoprotein atau
polipeptida dengan berat molekul lebih dari 18.000 dalton, tahan panas dan tahan
ensim proteolitik. Sebagian besar alergen pada makanan adalah glikoprotein dan
berkisar antara 14.000 sampai 40.000 dalton. Molekul-molekul kecil lainnya juga
dapat menimbulkan kepekaan (sensitisasi) baik secara langsung atau melalui
mekanisme hapten-carrier. Perlakuan fisik misalnya pemberian panas dan tekanan
dapat mengurangi imunogenisitas sampai derajat tertentu. Pada pemurnian
ditemukan allergen yang disebut sebagai Peanut-1 suatu glikoprotein dengan berat
molekul 180.000 dalton. Pemurnian pada udang didapatkan allergen-1 dan allergen-
2 masing-masing dengan berat molekul 21.000 dalton dan 200.000 dalton. Pada
pemurnian alergen pada ikan diketahui allergen-M sebagai determinan walau
jumlahnya tidak banyak. Ovomukoid ditemukan sebagai alergen utama pada telur.
Pada susu sapi yang merupakan alergen utama adalah Betalaktoglobulin
(BLG), Alflalaktalbumin (ALA), Bovin FERUM Albumin (BSA) dan Bovin Gama
Globulin (BGG). Albumin, pseudoglobulin dan euglobulin adalah alergen utama pada
gandul. Diantaranya BLG adalah alergen yang paling kuat sebagai penyabab alergi
makanan. Protein kacang tanah alergen yang paling utama adalah arachin dan
conarachi.
Beberapa makanan yang berbeda kadang menimbulkan gejala alergi yang
berbeda pula, misalnya pada alergi ikan laut menimbulkan gangguan kulit berupa
urtikaria, kacang tanah menimbulkan gangguan kulit berupa papula (bintik kecil
seperti digigit serangga) atau furunkel (bisul). Sedangkan buah-buahan menimbulkan
gangguan batuk atau pencernaan. Hal ini juga tergantung dengan organ yang
sensitif pada tiap individu. Meskipun demikian ada beberapa pakar alergi makanan
yang berpendapat bahwa jenis makanan tidak spesifik menimbulkan gejala tertentu.
Timbulnya gejala alergi bukan saja dipengaruhi oleh penyebab alergi, tapi
juga dipengaruhi oleh pencetus alergi. Beberapa hal yang menyulut atau
mencetuskan timbulnya alergi disebut faktor pencetus. Faktor pencetus tersebut
dapat berupa faktor fisik seperti tubuh sedang terinfeksi virus atau bakteri, minuman
dingin, udara dingin, panas atau hujan, kelelahan, aktifitas berlebihan tertawa,
menangis, berlari, olahraga. Faktor psikis berupa kecemasan, sedih, stress atau
ketakutan. Hal ini ditunjukkan pada seorang penderita autisme yang mengalami
infeksi saluran napas, biasanya gejala alergi akan meningkat. Selanjutnya akan
berakibat meningkatkan gangguan perilaku pada penderita. Fenomena ini sering
dianggap penyebabnya adalah karena pengaruh obat.
Faktor pencetus sebetulnya bukan penyebab serangan alergi, tetapi
menyulut terjadinya serangan alergi. Tanpa paparan alergi maka faktor pencetus
tidak akan terjadi. Bila anak mengkonsumsi makanan penyebab alergi disertai
dengan adanya pencetus maka keluhan atau gejala alergi yang timbul jadi lebih
berat. Tetapi bila tidak mengkonsumsi makanan penyebab alergi meskipun terdapat
pencetus, keluhan alergi tidak akan muncul.
Hal ini yang dapat menjelaskan kenapa suatu ketika meskipun dingin,
kehujanan, kelelahan atau aktifitas berlebihan seorang penderita asma tidak
kambuh. Karena saat itu penderita tersebut sementara terhindar dari penyebab alergi
seperti makanan, debu dan sebagainya. Namun bila anak mengkonsumsi makanan
penyebab alergi bila terkena dingin atau terkena pencetus lainnya keluhan alergi
yang timbul lebih berat. Jadi pendapat tentang adanya alergi dingin pada anak
adalah tidak sepenuhnya benar.
5. GEJALA ALERGI MAKANAN
Alergi pada anak tidak sesederhana seperti yang pernah kita ketahui.
Sebelumnya kita sering mendengar dari dokter spesialis penyakit dalam, dokter
anak, dokter spesialis yang lain bahwa alergi itu gejala adalah batuk, pilek, sesak
dan gatal. Padahal alergi dapat menyerang semua organ tanpa terkecuali mulai dari
ujung rambut sampai ujung kaki dengan berbagai bahaya dan komplikasi yang
mungkin bisa terjadi. Belakangan terungkap bahwa alergi menimbulkan komplikasi
yang cukup berbahaya, karena alergi dapat mengganggu semua organ atau sistem
tubuh kita termasuk gangguan fungsi otak. Karena gangguan fungsi otak itulah maka
timbul ganguan perkembangan dan perilaku pada anak seperti gangguan
konsentrasi, gangguan emosi, keterlambatan bicara, gangguan konsentrasi hingga
autism.
Keluhan alergi sering sangat misterius, sering berulang, berubah-ubah
datang dan pergi tidak menentu. Kadang minggu ini sakit tenggorokan, minggu
berikutnya sakit kepala, pekan depannya diare selanjutnya sulit makan hingga
berminggu-minggu. Bagaimana keluhan yang berubah-ubah dan misterius itu
terjadi. Ahli alergi modern berpendapat serangan alergi atas dasar organ sasaran
pada organ tubuh.